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C’è una grande differenza tra il risotto alla milanese ed il risotto giallo. Molti continuano ad accumunare i due piatti ma sono, a parte il colore, due piatti diversi.Nel risotto alla milanese vi è l’utilizzo del midollo di bue, cosa che non si fa per cucinare un tradizionale risotto giallo. Ma anche altri dettagli non meno importanti. Il risotto alla milanese è stato codificato dalla DE.CO. , ossia la denominazione comunale, in base alla delibera P.G. 1034992/2007.
Vediamo quali sono gli ingredienti per 4 persone:
- 350/400 grammi di riso carnaroli
- 30 grammi di burro
- 50 grammi di midollo di manzo o bue
- 2 litri di brodo ristretto
- Pistilli di Zafferano
- cipolla a cubeeti q.b.
- sale q,b
Allora, cominciamo un punto fermo.. il brodo non si fa con il dado! 
Ma veniamo alla preparazione del risotto. Inanzitutto ponete in una casseruola, o risottiera, il midollo di bue e il burro ed aggiungete la cipoolla, a fuoco lento.
Appena la cipolla avrà preso un bel colore dorato, inserite in casseruola il risotto. Questi dovrà essere tostato, girandolo con cura con un cucchiaio di legno. Vi renderete conto di quando il risotto sarà pronto con un sistema molto semplice. Poggiando il dorso della mano sul riso, questi dovrà essere molto caldo in ogni punto. A questo punto potete cominciare a versare il brodo nella risottiera.
Tenete sempre a memoria che per evitare attaccature, bruciature o cotture non costanti, il riso dovrà sempre essere coperto dal brodo (non annegato). In base al tipo di riso utilizzato, la cottura andrà dai 14 ai 18 minuti. 3/4 minuti prima del termine della cottura vanno aggiunti i pistilli di zafferano, precendetemente sciolti in mezza tazza di brodo. In alternativa, se utilizzate delo zafferano in polvere, ricordatevi di aggiungerlo sempre alla fine, per mantenere il più possibile il suo caratteristico profumo.
A questo punto non vi resta che mantecare il risotto, aggiungendo parmigiano reggiano e burro, coprendo con un coperchio la risottiera ed attendendo 3/4 minuti. Scoperchiate, girate con un cucchiaio di legno e servite.Il riso deve risultare all’onda.
Grandi cuochi italiani cucinano il risotto alla milanese senza impiegare il brodo vegetale , ma solo acqua salata o un leggero brodo di pollo. Questo permette, se utilizzate degli ingredienti di prima qualità, di gustare fino in fondo la vera essenza dei prodotti impiegati.
Gustosi saluti